عالم حول كيفية طهي السباغيتي بشكل صحيح وتوفير المال

الإيطاليون معروفون – وبشكل مفهوم – بحماية مطبخهم ، كما تشهد الحجج المنتظمة حول الطبقة الصحيحة للبيتزا أو المعكرونة المناسبة لاستخدامها مع طبق بولونيز راجو.

لذلك لم يكن مفاجئًا أنه عندما كان الفيزيائي الإيطالي الحائز على جائزة نوبل يفكر في نصائح حول كيفية طهي المعكرونة بشكل مثالي والتي بدت وكأنها تقلب كل شيء كان يقوم به طهاة البلدان في المطبخ لقرون ، تسبب ذلك في خلاف عظيم.

اقترح البروفيسور جورجيو باريزي – الحائز على جائزة نوبل في الفيزياء لعام 2021 عن “اكتشاف تفاعل الاضطراب والتقلبات في الأنظمة الفيزيائية من المقاييس الذرية إلى المقاييس الكوكبية” – إيقاف الحرارة في منتصف الطريق من خلال طهي المعكرونة ، ثم تغطيتها بغطاء وانتظار يمكن أن تساعد الحرارة المتبقية في الماء لإنهاء المهمة في تقليل تكلفة طهي المعكرونة.

رداً على ذلك ، ادعى الشيف أنتونيلو كولونا الحائز على نجمة ميشلان أن هذه الطريقة تجعل المعكرونة مطاطية ، وأنه لا يمكن تقديمها في مطعم عالي الجودة مثل مطعمه. سرعان ما امتد الجدل إلى وسائل الإعلام ، مع مساهمة العديد من الأثقال في مجال الغذاء والعلوم.

لكن بالنسبة لأولئك منا في المنزل الذين يحاولون توفير أجر ضئيل أثناء طهي المعكرونة ، هل طريقة باريزي فعالة من حيث التكلفة حقًا؟ وهل طعمها حقا بهذا السوء؟ مستوحاة من فكرة توفير بعض المال ، أخذ الطلاب Mia و Ross من جامعة Nottingham Trent إلى المطبخ لطهي المعكرونة بطرق مختلفة ، مما يساعد على فصل الخيوط المتشابكة لهذا السؤال.

ماذا يحدث عندما تطبخ المعكرونة؟

أول شيء يجب طرحه هو ما يحدث بالفعل عندما نقوم بطهي المعكرونة. في حالة المعكرونة المجففة ، هناك عمليتان تجريان عادةً بالتوازي. أولاً ، يخترق الماء المعكرونة ويعيد ترطيبها وتليينها في غضون عشر دقائق في الماء المغلي. ثانيًا ، يتم تسخين المعكرونة ، مما يؤدي إلى تمدد البروتينات وتصبح صالحة للأكل.

طريقة الطهي القياسية تغمر 100 جرام من المعكرونة في لتر واحد من الماء المغلي لمدة 10 إلى 12 دقيقة ، حسب سمكها. تم توضيح تفاصيل استخدام الطاقة في الرسم البياني أدناه ، والذي يمكن تحويله إلى تكلفة إجمالية باستخدام معلومات عن سعر الطاقة وكفاءة الموقد.

بأسعار اليوم ، تبلغ تكلفة طهي المعكرونة المجففة على موقد من السيراميك 12.7 بنسًا لكل وجبة ، وموقد الحث عند 10.6 بنسات ، وموقد الغاز عند 7 بنسات. لذلك ، نظرًا لحب المملكة المتحدة للمعكرونة ، حيث يأكل كل فرد في المتوسط ​​جزءًا واحدًا في الأسبوع ، فإننا ننفق 4،690،000 جنيه إسترليني أسبوعيًا على طهي المعكرونة.

يتضح من الرسم أن حوالي 60٪ من الطاقة تستخدم للحفاظ على غليان الماء. لذا فإن أي شيء يمكن القيام به لتقليل وقت الطهي سيكون له تأثير كبير على التكلفة الإجمالية. طريقة باريسي في إيقاف تشغيل الفرن في منتصف الطريق والسماح للمعكرونة بالطهي في الحرارة المتبقية ستخفض تكلفة الطهي إلى النصف ، مما يوفر حوالي 3 بنسات. ستكون هذه الطريقة أكثر فاعلية على مواقد السيراميك لأنها على عكس الغاز والحث ، فهي بطيئة في التبريد.

ومع ذلك ، من خلال فصل عمليتي الإماهة والتدفئة ، من الممكن تقليل التكلفة بشكل أكبر. يمكن إعادة ترطيب المعكرونة المجففة بالكامل عن طريق نقعها مسبقًا في الماء البارد لمدة ساعتين. هذه عملية لا تتطلب أي طاقة على الإطلاق وتوفر 3 نقاط إضافية.

يجب بعد ذلك إسقاط المعكرونة في الماء المغلي لتسخينها – وهناك المزيد من التوفير هنا أيضًا. أفاد الطهاة والمدونون والعلماء أن جودة المعكرونة المطبوخة لا تتأثر بتقليل كمية الماء بشكل كبير. وجدنا أن خفض كمية الماء إلى النصف نتج عنه معكرونة مثالية ، لكن التقليل إلى الثلث كان غير مرضٍ. يتم إطلاق النشا أثناء الطهي وإذا لم يكن هناك كمية كافية من الماء ، فإن التركيز يتراكم ، مما يترك كتلًا من المعكرونة غير المطبوخة بشكل متساوٍ – على الرغم من أن التقليب المنتظم للقدر قد يحسن الأمور.

يُظهر الرسم أن ثاني أكبر متطلبات الطاقة تأتي من إحضار الماء إلى درجة الغليان. مرة أخرى ، هناك إنقاذ آخر يجب القيام به هنا.

اتضح أن حبيبات البروتين في المعكرونة تذوب فوق 80 درجة مئوية ، لذلك ليست هناك حاجة لإحضار المقلاة إلى “غليان متدحرج” عند 100 درجة مئوية ، كما يُنصح في كثير من الأحيان. يكفي الغليان اللطيف لطهي المعكرونة تمامًا ، مما يوفر توفيرًا إضافيًا يبلغ حوالي 0.5 بنس.

لقد بحثنا أيضًا في استخدام الميكروويف لتسخين المعكرونة المنقوعة مسبقًا. تعتبر أفران الميكروويف فعالة للغاية في تسخين المياه ، ولكن في تجاربنا ، أنتج هذا أسوأ أنواع المعكرونة على الإطلاق. بالتأكيد لا أحد يجربه في المنزل.

كيف نفعل ذلك – وتوفير المال

جائزة الطريقة الأكثر فاعلية لطهي المعكرونة المجففة هي نقعها مسبقًا في الماء البارد قبل إضافتها إلى قدر من الماء المغلي أو الصلصة لمدة دقيقة إلى دقيقتين. الحفاظ على غطاء على المقلاة هو شيء آخر بسيط يمكنك القيام به. إضافة الملح ، مع إحداث فرق بسيط في درجة الغليان ، يحسن المذاق بشكل كبير.

لسنا جميعًا طهاة حائزين على نجمة ميشلان أو فيزيائيين حائزين على جائزة نوبل ، ولكن يمكننا جميعًا إحداث فرق في طريقة الطهي لتقليل فواتير الطاقة مع الاستمرار في إنتاج طعام رائع المذاق. الآن الأمر متروك لك لتجربة هذه الطرق حتى تجد مزيجًا يجعل طبخك أكثر اقتصادا مع توفير بنس.

يود المؤلف أن يشكر طلابه Mia London و Ross Broadhurst على مساعدتهم في تجميع هذا البحث.