يمكن أن تكون الأطعمة المجمدة والمعلبة مغذية مثل المنتجات الطازجة – وإليك الطريقة

أدت أزمة التكلفة المستمرة للمعيشة ونقص الفاكهة والخضروات إلى قلق الكثير من الناس بشأن كيفية حصولهم على هذه الأطعمة المهمة في نظامهم الغذائي. ومع ذلك ، على الرغم من ذلك ، لا يزال الكثير من الناس يتجنبون المنتجات المجمدة والمعلبة اعتقادًا منهم أن المنتجات الطازجة من السوبر ماركت أفضل.

ومع ذلك ، لا يمكن فقط أن تكون المنتجات المجمدة والمعلبة مغذية مثل الفواكه والخضروات الطازجة ، بل قد تكون في الواقع مغذية أكثر في بعض الحالات.

يخجل بعض الناس من الأطعمة المجمدة والمعلبة لأنها مصنفة تقنيًا على أنها “أطعمة مصنعة”. في حين أن هذه الأطعمة قد تحتوي على مواد حافظة ، إلا أن هذه المكونات منظمة بإحكام وليس لها أي تأثير ضار على الصحة. ناهيك عن أن عمليات الحفظ المستخدمة لمنع هذه الأطعمة من التلف هي في الواقع السبب في قدرتها على الحفاظ على الكثير من العناصر الغذائية المهمة.

جودة المغذيات

تبدأ الفواكه والخضروات في فقدان العناصر الغذائية بمجرد قطفها. يمكن أن تفقد ما يصل إلى نصف بعض العناصر الغذائية في غضون يومين من حصادها.

الفيتامينات مثل فيتامين سي معرضة بشكل خاص للضياع بعد قطفها. تفقد البازلاء الخضراء حوالي نصف فيتامين ج خلال اليومين الأولين بعد الحصاد. لوحظت خسائر مماثلة في البروكلي والفاصوليا.

هناك العديد من الأسباب لفقدان هذه العناصر الغذائية بعد الحصاد. أولاً ، يمكن أن يؤدي التعرض للضوء والهواء إلى بدء عملية كيميائية تسمى الأكسدة الضوئية ، والتي تؤدي إلى تكسير العناصر الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للإنزيمات الطبيعية الموجودة في الأطعمة أن تكسر العناصر الغذائية. يمكن أيضًا أن تجد الكائنات الحية الدقيقة من التربة والهواء والماء طريقها إلى الأطعمة وتتغذى على العناصر الغذائية.

لكن الطرق المستخدمة لتجميد الأطعمة يمكن أن تمنع التلف وتقلل من كمية العناصر الغذائية المفقودة من المنتج ، لأنها توقف هذه العمليات في مسارها.

التعليب ينطوي على إضافة الحرارة إلى الأطعمة – عادةً باستخدام درجات حرارة بين 120-140 ℃ للحفاظ عليها. على الرغم من أن الأطعمة لا تخضع إلا لدرجات الحرارة هذه لبضع دقائق في كل مرة ، فإن هذا يعطل بعض الإنزيمات ويدمر معظم الكائنات الحية الدقيقة ، ويمنع الطعام من التلف مع ضمان عدم فقد العديد من العناصر الغذائية المهمة.

من ناحية أخرى ، يزيل التجميد الحرارة من الطعام. من خلال خفض درجة حرارته بدرجة كافية بحيث يتجمد الماء الموجود في الطعام (حوالي -20 درجة مئوية) ، يؤدي ذلك إلى إبطاء التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الطعام – مرة أخرى ، مما يمنع فقدان العناصر الغذائية المهمة. من الشائع أيضًا سلق الأطعمة قبل التجميد. يعمل هذا أيضًا على تعطيل نشاط الإنزيمات الطبيعية في الأطعمة ، مما يمنع المزيد من فقدان المغذيات.

يمكن أن تؤدي العمليات الحرارية (مثل التعليب والتبييض) في حد ذاتها إلى فقدان بعض العناصر الغذائية التي لا مفر منها. لكن مدى هذه الخسارة يعتمد على الأطعمة والعناصر الغذائية التي تحتوي عليها.

يؤدي التعليب عمومًا إلى فقدان بعض العناصر الغذائية بشكل أكبر بكثير من السلق والتجميد. هذا لأنه يستخدم درجات حرارة أعلى وظروف معالجة أقسى ، حيث تحتاج معظم الفواكه والخضروات إلى الغليان في الماء قبل إغلاقها.

الجزر ، على سبيل المثال ، يفقد القليل جدًا من فيتامين سي أثناء التجميد. لكن يمكن أن يفقدوا نسبة كبيرة من فيتامين سي أثناء التعليب لأنه فيتامين قابل للذوبان في الماء – مما يعني أنه يتحلل بسهولة في الماء ، خاصة بعد أن يتحلل بفعل الحرارة.

في المقابل ، يكون فقدان فيتامين (أ) أقل بكثير أثناء التعليب لأنه أكثر ثباتًا ضد الحرارة. في الواقع ، يتم فقدان المزيد من فيتامين أ أثناء عملية التجميد.

مغذيات مهمة

على الرغم من أنه يمكن فقد بعض العناصر الغذائية أثناء عمليات السلق والتجميد والتعليب ، إلا أن الأطعمة في كثير من الحالات لا تزال تحتفظ بمغذيات أكثر أهمية مما لو تم قطفها قبل ذروة النضج مباشرة وشحنها إلى السوبر ماركت الوجهة. على سبيل المثال ، تظهر الأبحاث أن محتوى الفيتامينات في العنب البري المجمد قابل للمقارنة – وأحيانًا أعلى – من محتوى العنب البري الطازج.

وعلى الرغم من أن الخوخ المعلب قد يفقد بعض العناصر الغذائية أثناء عملية التعليب ، إلا أنه لا يوجد أي تغيير فعليًا في مستويات العناصر الغذائية حتى بعد ثلاثة أشهر من التخزين. وينطبق الشيء نفسه على العديد من المنتجات المعلبة والمجمدة الأخرى ، مثل البازلاء والذرة الحلوة والبروكلي ، والتي تحتفظ بالعديد من العناصر الغذائية حتى بعد عام من التخزين.

الأمر نفسه ينطبق على المركبات الأخرى الموجودة في الأطعمة. على سبيل المثال ، يمكن الحفاظ على مادة البوليفينول – وهي مركبات طبيعية توجد في معظم الفواكه والخضروات ، والتي تم ربط بعضها بتحسين صحة القلب – لفترة أطول من خلال التجميد.

في النهاية ، بينما قد تكون هناك بعض الاختلافات في العناصر الغذائية المتوفرة في المنتجات الطازجة مقابل المنتجات المجمدة أو المعلبة ، لا يوجد نوع واحد من الطعام أفضل بكثير من الآخر. حسنًا ، في معظم الحالات.

تشمل الاستثناءات اللايكوبين في الطماطم ، وهو المركب الذي يعطي الطماطم لونها الأحمر ، وهو في الواقع أعلى في الطماطم المعلبة من الطماطم الطازجة. هناك عدة أسباب لذلك – مثل درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة أثناء التعليب مما يساعد على إطلاق المزيد من الليكوبين. ونظرًا لأنه يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، فقد ترغب في التفكير في شراء الطماطم المعلبة بدلاً من ذلك – أو تعليب الطماطم الطازجة بنفسك.

تعتبر الفواكه والخضروات المجمدة والمعلبة طريقة رائعة للحصول على الفوائد الغذائية للمنتجات الطازجة دون كسر البنك. وفي خضم النقص الحالي في المواد الغذائية لدينا ، يمكن أن تكون خيارًا سهل الوصول إليه وأطول أمداً.