كيف اكتشفنا الأصول الحقيقية لمقدار نصف لتر من الجعة – بحث جديد

على الرغم من زيادة الاهتمام بالبيرة والحرف اليدوية ، إلا أن الجعة لا تزال تهيمن على المبيعات العالمية ، حيث يتم استهلاك أكثر من 150 مليار لتر في جميع أنحاء العالم كل عام.

الجعة عبارة عن بيرة يتم تخميرها في درجات حرارة منخفضة باستخدام الخميرة التي توصف بأنها “تخمر القاع”. الخميرة هي فطريات وحيدة الخلية تُستخدم في التخمير لتحويل المالتوز إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، مما يعطي الجعة صخبها وفوارها. هم إما أعلى أو أسفل التخمير.

في التخمير العلوي ، الذي يحدث في درجات حرارة أكثر دفئًا ، تتجمع خلايا الخميرة بالقرب من سطح سائل التخمير. في التخمر السفلي ، الذي يحدث في درجات حرارة منخفضة ، يتم نقل الخميرة إلى قاع سائل التخمير. تم تصنيع Ales (التي ترجع إلى ما قبل تاريخ الجعة) باستخدام أنواع الخميرة عالية التخمير خميرة الخميرة.

أصول خميرة الجعة التي تخمر القاع Saccharomyces Pastorianus منذ فترة طويلة يكتنفها الغموض والجدل. ومع ذلك ، من خلال الجمع بين البحث التاريخي والعلم الحديث ، اكتشف فريق من العلماء من جامعة ميونيخ التقنية وكلية كورك الجامعية (بما فيهم أنا) التكوين المحتمل – والطريق إلى الهيمنة على العالم – S. باستوريانوس.

بدأ هذا الاكتشاف بدراسة سجلات التخمير القديمة في أوروبا الوسطى بواسطة العالمين فرانز موسدويرفر ومارتن زارنكوف ومقرهما ميونخ. إنها حكاية القوة والاقتصاد والعلوم والابتكار – مع إلقاء بعض الجنس بشكل جيد.

لكن باختصار ، تزاوج أنواع الخميرة S. cerevisiae من بوهيميا مع الخميرة البافارية Saccharomyces eubayanus في ميونيخ في بداية القرن السابع عشر ، ظهرت أول سلالة خميرة الجعة.

حتى الآن ، كانت الحكمة السائدة هي أن ظهور تخمير القاع في التخمير تزامن مع نشأة S. باستوريانوس. ومع ذلك ، من بين العديد من الاكتشافات المثيرة للاهتمام في تقريرنا الجديد في مجلة FEMS Yeast Research اكتشاف أن تخمر القاع في جنوب ألمانيا يسبق ولادة S. باستوريانوس بما لا يقل عن 200 عام.

في الواقع ، نشأ تخمير القاع في شمال بافاريا. لم تكن هذه ممارسة شائعة في هذا الجزء من ألمانيا فحسب ، ولكن لوائح التخمير البافارية Reinheitsgebot لعام 1516 سمحت فقط بتخمير القاع. وهكذا ، بدءًا من القرن السادس عشر على الأقل فصاعدًا ، تم إنتاج البيرة البافارية البنية عن طريق خليط من أنواع مختلفة من الخميرة المخمرة في القاع تُعرف باسم “stellhefen”.

استثناء من القاعدة

سيطرت الخميرة على هذه الخلائط التي فضلت درجات الحرارة المنخفضة التي كانت سائدة في بافاريا في ذلك الوقت ، وهي مخلفات من العصر الجليدي الصغير في العصور الوسطى. في هذه الأثناء ، كانت منطقة بوهيميا التاريخية ، الواقعة إلى الشمال الشرقي ، تحت حكم سياسي مختلف. هنا ، تم إنتاج البيرة – بما في ذلك بيرة القمح – مع تفضيل الأنواع الأعلى تخميرًا S. cerevisiae.

منع Rheinheitsgebot 1516 البافاريين من تخمير بيرة القمح ، مما أدى إلى سوق تصدير نابض بالحياة في المشروبات التي تعتمد على القمح من بوهيميا إلى بافاريا. أدى ذلك إلى خسارة الدخل للنبلاء البافاريين الذين كانوا يسيطرون على التخمير. في النهاية ، في عام 1548 ، مُنح النبيل هانز السادس فون ديغنبرغ امتياز تخمير بيرة القمح في بافاريا ، وقامت عائلته ببناء مصنع جعة شهير للقمح في بلدة شوارزاتش.

لكن الامتيازات بحاجة إلى الحماية. عندما توفي هانز الثامن سيغموند فون ديجنبرج ، حفيد هانز السادس ، بدون وريث في عام 1602 ، استولى ماكسيميليان الأول ، دوق بافاريا ثم أمير الإمبراطورية الرومانية المقدسة ، على ممتلكاته ، بما في ذلك مصنع الجعة. تظهر السجلات التاريخية أنه في 24 أكتوبر 1602 ، تم إحضار الخميرة عالية التخمير إلى مصنع الجعة هوفبراوهاوس التابع للدوق في ميونيخ ، حيث تناوب تخمير بيرة القمح في ذلك الوقت مع صناعة البيرة البافارية التقليدية المصنوعة من الشعير.

من اعلى لاسفل

أقترح أنا وزملائي أنه بحلول الوقت الذي تم فيه افتتاح مصنع جعة مخصص لبيرة القمح في عام 1607 ، تزاوجت الخمائر من خليط خميرة بيرة القمح من شوارزاخ المخمر العلوي وخميرة Hofbräühaus stellhefen المخمرة في القاع ، مما أدى إلى تكوين الأنواع الجديدة التي نعرفها الآن مثل S. باستوريانوس. وهكذا ، فإن الجنس في قبو البيرة خلق سلفًا مباشرًا لجميع سلالات خميرة الجعة الحديثة.

تتوافق هذه النظرية مع الأدلة الجينية المنشورة التي تظهر أن S. cerevisiae والد S. باستوريانوس كانت أقرب إلى تلك المستخدمة في تخمير بيرة القمح من السلالات المستخدمة في البيرة القائمة على الشعير.

لكن هذه ليست نهاية القصة. بعد مائتي عام ، في عام 1806 ، أدى توظيف مصنع الجعة الرئيسي الجديد في ميونيخ هوفبراوهاوس ، غابرييل سيدلماير الأكبر ، إلى تغيير عالم البيرة إلى الأبد.

على الرغم من استقالة Sedlmayr وشراء مصنع الجعة Oberspatenbräu بعد عام واحد فقط ، فقد أخذ معه خليط الخميرة وأنشأ نظام تخمير ناجح للغاية يعتمد على الابتكار التكنولوجي والروابط مع الأكاديميين المحليين.

أصبحت الشركة التي بدأها Sedlmayr ، التي عُرفت لاحقًا باسم مصانع الجعة Späten ، مركزًا للتميز جذبت مصانع الجعة من جميع أنحاء أوروبا ، الذين عادوا إلى موطنهم بتكنولوجيا ميونيخ – وخمائرها. كان من بينهم جي سي جاكوبسن ، مؤسس مصنع الجعة كارلسبرج ، الذي أعاد ستلهافين ميونيخ إلى العاصمة الدنماركية كوبنهاغن في عام 1845.

كان هناك ، في عام 1883 ، عزل إميل كريستيان هانسن أول سلالات نقية من S. باستوريانوس. جاكوبسن وهانسن من مصنع الجعة Carlsberg ، و Gabriel Sedlmayr the Younger ، و Luis Aubry ، عالم تخمير وعالم ميكروبيولوجي في محطة أبحاث ميونيخ ، تجمعوا صداقة مبنية على شغف الجعة والتقدم. وقد ساهم ذلك في بعض التبادلات العلمية والتكنولوجية الخصبة بينهما.

بعد ذلك بوقت قصير ، عزل العالم الألماني بول ليندنر ، الذي يعمل في معهد برلين S. باستوريانوس من مخاليط مشتقة في الأصل من مصانع الجعة Späten ، والتي كانت الآن منتشرة على نطاق واسع بين مصانع الجعة في ميونيخ.

جميع الأنساب الحديثة من S. باستوريانوس يمكن إرجاعها إلى أعمال هانسن وليندنر ، وبالتالي تنحدر في النهاية من Hofbräuhaus stellhefen.

تبع ذلك مزيد من المؤامرات ، بما في ذلك المنافسات المريرة بين مصانع الجعة والمناقشات الأكاديمية الساخنة حول العلاقات التطورية بين السلالات المختلفة. لكن في الوقت الحالي ، يمكننا أن نشعر بالسعادة عندما نعلم أنه تم العثور على قطعة مهمة مفقودة في سرد ​​كيفية ولادة نصف لتر من الجعة.