هل انت بحاجة لغسل الارز قبل الطهي؟ ها هو العلم

الأرز غذاء أساسي لمليارات البشر في آسيا وأفريقيا. كما أنه مكون متعدد الاستخدامات للعديد من الأطباق الشهيرة من جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك دولمادس من اليونان ، وأرز من إيطاليا ، وبايلا من إسبانيا ، وبودينغ أرز من المملكة المتحدة.

على الرغم من جاذبيتها العالمية ، فإن السؤال المطروح في كل مطبخ ، سواء كان محترفًا أو في منزلك ، هو ما إذا كان يجب عليك غسل (أو شطف) الأرز قبل الطهي.

ماذا يقول الطهاة والطهاة؟

يدعي خبراء الطهي أن الأرز المغسول مسبقًا يقلل من كمية النشا القادمة من حبوب الأرز. يمكنك أن ترى هذا في ماء الشطف المعكر ، والذي أظهرت الدراسات أنه النشا الحر (أميلوز) على سطح حبة الأرز التي تنتجها عملية الطحن.

في دوائر الطهي ، يُنصح بالغسيل لبعض الأطباق عند البحث عن حبوب منفصلة. ومع ذلك ، بالنسبة للأطباق الأخرى مثل الريزوتو والبايلا وبودينغ الأرز (حيث تحتاج إلى تأثير لزج وكريمي) ، تجنب الغسيل.

هناك عوامل أخرى ، مثل نوع الأرز ، والتقاليد العائلية ، والتحذيرات الصحية المحلية وحتى الوقت والجهد المطلوبين ، ستؤثر على ما إذا كان الناس يغسلون أرزهم مسبقًا.

هل هناك دليل على أن غسل الأرز يجعله أقل لزوجة؟

قارنت دراسة حديثة تأثير الغسيل على لزوجة وصلابة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من نفس المورد. الأنواع الثلاثة هي الأرز الدبق والأرز متوسط ​​الحبة وأرز الياسمين. لم يتم غسل هذه الأنواع المختلفة من الأرز على الإطلاق ، أو غسلها ثلاث مرات بالماء ، أو غسلها بالماء عشر مرات.

على عكس ما سيخبرك به الطهاة ، أظهرت هذه الدراسة أن عملية الغسيل لم يكن لها أي تأثير على لزوجة (أو صلابة) الأرز.

وبدلاً من ذلك ، أوضح الباحثون أن الالتصاق لم يكن بسبب النشا السطحي (الأميلوز) ، بل بسبب نشا مختلف يسمى الأميلوبكتين يتم ترشحه من حبوب الأرز أثناء عملية الطهي. اختلفت الكمية المتسربة بين أنواع حبوب الأرز.

لذا ، فإن تنوع الأرز – بدلاً من الغسيل – هو أمر بالغ الأهمية للالتصاق. في هذه الدراسة ، كان الأرز الدبق هو الأكثر لزوجة ، بينما كان الأرز متوسط ​​الحبة وأرز الياسمين أقل لزوجة ، كما أنه أصعب كما تم اختباره في المختبر. (الصلابة تمثل القوام المرتبط بالعض والمضغ).

قد لا تزال ترغب في غسل الأرز

تقليديا ، كان الأرز يُغسل لشطف الغبار والحشرات والحجارة الصغيرة وقطع القشرة المتبقية من عملية تقشير الأرز. قد يظل هذا مهمًا لبعض مناطق العالم حيث لا تكون المعالجة دقيقة ، وقد توفر راحة البال للآخرين.

في الآونة الأخيرة ، مع الاستخدام المكثف للبلاستيك في سلسلة التوريد الغذائي ، تم العثور على جزيئات بلاستيكية دقيقة في أطعمتنا ، بما في ذلك الأرز. ثبت أن عملية الغسيل تشطف ما يصل إلى 20٪ من البلاستيك من الأرز غير المطبوخ.

وجدت هذه الدراسة نفسها أنه بغض النظر عن العبوة (الأكياس البلاستيكية أو الورقية) التي تشتري فيها الأرز ، فإنه يحتوي على نفس المستوى من الجسيمات البلاستيكية. أظهر الباحثون أيضًا أن البلاستيك الموجود في الأرز الفوري (المطبوخ مسبقًا) أعلى بأربعة أضعاف من الأرز غير المطبوخ. إذا قمت بشطف الأرز الفوري مسبقًا ، يمكنك تقليل البلاستيك بنسبة 40٪.

اقرأ المزيد: أنت تأكل اللدائن الدقيقة بطرق لا تدركها حتى

ومن المعروف أيضًا أن الأرز يحتوي على مستويات عالية نسبيًا من الزرنيخ ، بسبب امتصاص المحصول لمزيد من الزرنيخ أثناء نموه. ثبت أن غسل الأرز يزيل حوالي 90٪ من الزرنيخ الذي يمكن الوصول إليه بيولوجيًا ، ولكنه يشطف أيضًا كمية كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى المهمة لصحتنا ، بما في ذلك النحاس والحديد والزنك والفاناديوم.

بالنسبة لبعض الناس ، يوفر الأرز نسبة صغيرة من مدخولهم اليومي من هذه العناصر الغذائية ، وبالتالي سيكون له تأثير ضئيل على صحتهم. ولكن بالنسبة للسكان الذين يستهلكون كميات كبيرة من الأرز المغسول بكثافة يوميًا ، فقد يؤثر ذلك على تغذيتهم العامة.

تناولت دراسة أخرى معادن ثقيلة أخرى مثل الرصاص والكادميوم بالإضافة إلى الزرنيخ. ووجدت أن الغسيل المسبق يقلل من كل هذه المستويات من 7-20٪. حذرت منظمة الصحة العالمية من مخاطر التعرض للزرنيخ من الماء والغذاء.

تختلف مستويات الزرنيخ في الأرز تبعًا للمكان الذي يُزرع فيه ، وأصناف الأرز وطرق طهيه. تبقى أفضل نصيحة هي غسل الأرز مسبقًا والتأكد من تناول مجموعة متنوعة من الحبوب. وجدت أحدث دراسة في عام 2005 أن أعلى مستوى من الزرنيخ كان في الولايات المتحدة. ومع ذلك ، من المهم أن تضع في اعتبارك أن الزرنيخ موجود في الأطعمة الأخرى بما في ذلك المنتجات المصنوعة من الأرز (الكعك والبسكويت والبسكويت والحبوب) والأعشاب البحرية والمأكولات البحرية والخضروات.

اقرأ المزيد: مستويات عالية من الزرنيخ المسبب للسرطان في الأرز – فلماذا لا يتم تنظيمه في طعامنا؟

هل يمكن لغسل الأرز أن يمنع البكتيريا؟

باختصار ، لا. لن يؤثر غسل الأرز على المحتوى البكتيري للأرز المطبوخ ، لأن درجات حرارة الطهي المرتفعة تقتل جميع البكتيريا الموجودة.

الأمر الأكثر إثارة للقلق هو مدة تخزين الأرز المطبوخ أو الأرز المغسول في درجة حرارة الغرفة. طهي الأرز لا يقتل الجراثيم البكتيرية من مسببات الأمراض تسمى بكتيريا سيريوس العصويه.

إذا تم حفظ الأرز الرطب أو الأرز المطبوخ في درجة حرارة الغرفة ، فقد يؤدي ذلك إلى تنشيط الجراثيم البكتيرية وتبدأ في النمو. ثم تنتج هذه البكتيريا سمومًا لا يمكن إبطال مفعولها بالطهي أو إعادة التسخين ؛ هذه السموم يمكن أن تسبب أمراض الجهاز الهضمي الشديدة. لذلك ، تأكد من تجنب الاحتفاظ بالأرز المغسول أو المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.