يمكن اعتبار الخبز واحدًا ، لكن هذا لا يعني أنه سيئ بالكامل

كان البشر يأكلون الخبز بشكل ما منذ قرون. لكن الخبز الحديث بعيد كل البعد عن خبز الماضي. في شكل شرائح الخبز ، غالبًا ما يحتوي على مكونات أكثر بكثير من النوع الذي كان أسلافنا يأكلونه ، وهو الآن يعتبر على نطاق واسع طعامًا معالجًا للغاية. لكن هذا لا يعني بالضرورة أنه سيء ​​بالنسبة لنا.

هناك العديد من التعريفات لما يجعل الطعام شديد المعالجة. الأكثر استخدامًا هو تصنيف نوفا ، الذي طوره باحثون في جامعة ساو باولو في البرازيل. هذا يقسم الأطعمة إلى أربع مجموعات.

المجموعة الأولى تشمل الأطعمة غير المكررة أو المصنعة بشكل ضئيل مثل الخضروات أو اللحوم بدون إضافات. ثانيًا ، مكونات الطهي التي تأتي من مصادر طبيعية ، ولكن تم طحنها أو معالجتها لجعلها أسهل في الطهي أو صالحة للأكل – مثل الدقيق.

المجموعة الثالثة تغطي الأطعمة المصنعة. يتم تصنيعها عن طريق الجمع بين المكونات ، بما في ذلك الدهون والسكر والملح. تشمل الأمثلة الخبز محلي الصنع أو المخبوزات. والأخير هو الأطعمة فائقة المعالجة. تتم معالجتها إما صناعيًا في مصنع أو تتضمن مكونات لا تُستخدم عادةً في المنزل ، مثل المواد المضافة مثل المستحلبات.

نظرًا لأن معظم شرائح الخبز مصنوعة باستخدام عملية Chorleywood ، فإن هذا سيجعلها من الناحية الفنية طعامًا عالي المعالجة. تم اختراع عملية Chorleywood في الستينيات لإنتاج الخبز بشكل أسرع على نطاق صناعي.

تتضمن العملية استخدام خلط أسرع والمزيد من الخميرة ، إلى جانب إضافة الدهون الصلبة والمحاكيات وحمض الأسكوربيك (فيتامين ج). يتيح ذلك استخدام المزيد من الماء والدقيق منخفض البروتين في عملية صنع الخبز ، إلى جانب استخدام مكنسة كهربائية للتحكم في عملية الاختبار. ينتج عن هذا الخبز الناعم الهش الذي نشتريه من السوبر ماركت.

على الرغم من أن هذه العملية قد أتاحت الحصول على خبز متسق وميسور التكلفة ، إلا أن هناك مخاوف متزايدة حول مدى صحته في الواقع لأنه معالج للغاية. وقد تأجج هذا القلق جزئيًا من خلال الأدلة المتزايدة التي تظهر وجود صلة بين الأطعمة فائقة المعالجة والمشاكل الصحية بما في ذلك أمراض القلب والسكري من النوع 2 وبعض أنواع السرطان.

ومع ذلك ، لا يزال الباحثون لا يعرفون ما إذا كان تناول الأطعمة فائقة المعالجة يسبب هذه الحالات الصحية بشكل مباشر. كما أنهم لا يعرفون ما إذا كان اللوم يقع على مكونات معينة فقط في هذه الأطعمة.

كما تم تحدي مكانة الخبز كغذاء غير صحي ومعالج للغاية. يجادل بعض الباحثين بأن تعريف تصنيف Nova لـ “معالجة فائقة” مبسط بشكل مفرط ، مما يؤدي إلى تجميع العديد من الأطعمة في نفس الفئة على الرغم من احتوائها على مكونات مختلفة إلى حد كبير وخضوعها لطرق معالجة مختلفة.

إنه صحيح أن خبز السوبر ماركت يحتوي على مستحلبات ، تم ربطها بمشاكل صحية ، بما في ذلك زيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان. لكن الخبز يستخدم فقط الأحماض الدهنية الأحادية أو ثنائية الجليسريد كمستحلبات ، والتي لم يتم ربطها بخطر الإصابة بالأمراض.

تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه خلال عمليات التخمير الطويلة المستخدمة في صنع الخبز التقليدي ، سيتم صنع مركبات مماثلة لهذين المستحلبين من الخميرة والبكتيريا. تُستخدم هذه المستحلبات لتحسين الملمس وتساعد ، إلى جانب الدهون الصلبة (مثل زيت النخيل) ، على إطالة العمر الافتراضي للخبز.

إلى جانب ذلك ، قد لا تكون القضية الأكثر أهمية هي ما إذا كان الخبز مصنّفًا على أنه عالي المعالجة أم لا. قد تكون مستويات الملح في الخبز الذي يتم شراؤه من المتاجر مشكلة أكبر. يستخدم الملح لمعرفة كيفية ارتفاع الخبز وإعطاء قوام متسق.

لكن كمية الملح في أنواع مختلفة من الخبز يمكن أن تختلف من ملعقة صغيرة لكل رغيف (على غرار معظم الوصفات محلية الصنع) إلى أربع ملاعق صغيرة لكل رغيف. ابحث عن مستويات الصوديوم على الملصق ، واستهدف شراء الخبز الذي يحتوي على أقل من 0.7 جرام من الملح لكل 100 جرام (أو 0.3 جرام من الصوديوم لكل 100 جرام).

وعلى الرغم من المخاوف المماثلة ، قد لا يكون السكر في خبز السوبر ماركت الحديث سيئًا كما يعتقد الكثيرون. يستخدم السكر لمساعدة الخميرة على التخمر والارتفاع قبل الخبز. على هذا النحو ، تحتوي معظم الخبز على 2 جم – 4 جم من السكر لكل 100 جم. يحدث بعض هذا بشكل طبيعي نتيجة لعملية الإثبات. ومع ذلك ، قد يختلف هذا حسب العلامة التجارية.

اعتبارات أخرى

لذلك ، من المحتمل أن طريقة تصنيع الخبز فائقة المعالجة قد لا تكون مشكلة كبيرة على صحتنا كما يعتقد البعض – على الرغم من أن محتوى الملح في بعض الأرغفة قد يكون كذلك.

يمر الخبز البني (مثل الحبوب الكاملة أو الحبوب الكاملة) بعملية إنتاج مماثلة للخبز الأبيض. الفرق الرئيسي هو أنه قد يحتوي على بعض الألياف إما محتجزة أو مضافة مرة أخرى إلى الدقيق.

الألياف مهمة للحفاظ على صحة الأمعاء. قد يكون للخبز (وحتى الخبز المسطح أو البيتا) الذي يحتوي على بذور أو قطع من الحبوب فائدة إضافية تتمثل في أخذ وقت أطول للهضم. يمكن أن يساعد ذلك في جعلك تشعر بالشبع لفترة أطول.

العجين المخمر هو خيار مفضل آخر ، حيث يقول الكثيرون أنه أكثر صحة لأنه يستخدم عمليات الخبز التقليدية. هناك أدلة على أن الخبز الفرنسي التقليدي ، الذي يتم تخميره ببطء وتصنيعه باستخدام مقبلات العجين المخمر ، يرفع مستوى الجلوكوز في الدم (السكر) ومستويات الأنسولين أقل من شرائح الأرغفة النموذجية. كما هو الحال مع الإصدارات عالية الألياف ، قد يعني هذا أنها تجعلنا نشعر بالشبع لفترة أطول.

لكن العديد من أنواع الخبز في السوبر ماركت التي تحمل علامة “العجين المخمر” قد لا تُصنع تقليديًا. تتمثل إحدى المشكلات في عدم وجود تعريف معترف به قانونًا لخبز العجين. في بعض البلدان يمكن أن تحتوي فقط على الدقيق والماء والملح (ربما مع القليل من الزيت) ، ولكن في بلدان أخرى يمكن أن تحتوي على الخميرة لتسريع التخمير والإثبات – وحتى المواد المضافة. لذا ، إذا كنت تبحث عن رغيف عجين مخمر تقليدي حقيقي ، فتأكد من احتوائه على الدقيق والماء والملح فقط.

على الرغم من أن خبز السوبر ماركت قد يُصنف على أنه مُعالج للغاية ، فإن هذا لا يعني أنه لا يمكنك إدراجه كجزء من نظام غذائي متوازن. فقط تأكد من التفكير فيما تضعه على الخبز المحمص. شطيرة النقانق أقل صحة من إضافة طماطم معلبة أو فاصوليا مطبوخة إلى الخبز المحمص.