كيف استبعد الطعام الفاخر في أوروبا والولايات المتحدة مطبخ المهاجرين وكيف تتراجع وسائل التواصل الاجتماعي – بودكاست

يرتبط تاريخ المطاعم والطعام ، وخاصة الأكل الفاخر ، ارتباطًا وثيقًا بتاريخ الهجرة إلى الولايات المتحدة والقوة الثقافية الفرنسية في أوائل القرن العشرين. ليس من المستغرب أن القصة التي أدت إلى Yelp و Anthony Bourdain لا تخلو من نصيبها من العنصرية التي لا يزال عالم الطعام الحديث وصانعو الأذواق يتصارعون معها حتى اليوم.

في هذه الحلقة من The Conversation Weekly ، نتحدث إلى ثلاثة خبراء يدرسون ثقافة الطعام والأكل الفاخر حول تصورات وتعريفات “الطعام الجيد”. نستكشف كيف ترتبط اتجاهات الطعام ارتباطًا وثيقًا بالهجرة ، وكيف يحد تاريخ تقنيات الطهي الغربية من إبداع وأصالة المطاعم الحديثة وكيف تقارن وسائل التواصل الاجتماعي مع دليل ميشلان كأداة في البحث عن طعام جيد.

تعريف “الطعام الجيد”

بين مهارة الطهي المتزايدة والإبداع ، والازدهار في المكونات العضوية والموسمية ، والاهتمام المتزايد بالأطعمة والنكهات العرقية ، ووفرة الوسائط الغذائية – من دليل ميشلان و Zagat إلى Instagram و TikTok – لم يكن هناك أبدًا أي شيء. أفضل وقت لتناول الطعام والشراب والاستمتاع بوجبة جيدة حقًا.

ما الذي يعرف “الطعام الجيد”؟ هذا سؤال شخصي من نواحٍ عديدة ، ولكن يمكن إجراء أو كسر مهنة الطاهي بمفرده من خلال مراجعة الصفحات المحترمة من دليل ميشلان أو قسم الطعام في نيويورك تايمز. حتى في عالم وسائل التواصل الاجتماعي ، تصعد بعض المطاعم باستمرار إلى قمة Yelp و Instagram ، لذلك هناك بعض الإجماع على فكرة “الطعام الجيد”.

لفهم مصدر الأفكار التي تحدد الطعام الجيد ، من المفيد فهم كيفية ظهور المطعم الحديث. تشرح جيليان جوالتيري ، عالمة الاجتماع في كلية بارنارد في مدينة نيويورك: “في مطلع القرن العشرين ، لديك جورج أوغست إسكوفير ، الذي افتتح مع صديقه ريتز فندق ريتز كارلتون”. “أصبح فندق Ritz ساحة تدريب للطهاة والطهاة الأوروبيين ، وبعد ذلك ترسلهم إلى هذه الفنادق الساحرة في جميع أنحاء أوروبا لطهي الطعام للنخب الأوروبية والأمريكية.”

حتى يومنا هذا ، يتم تدريس التقنيات وحتى اللغة التي طورها Escoffier في مدارس الطهي في جميع أنحاء العالم.

مع تحضر العالم ، بدأ المزيد والمزيد من الناس في تناول الطعام في المطاعم ، وظهر مفهوم ناقد الطعام. هؤلاء النقاد يمارسون السلطة. عندما سأل Gualtieri 120 من الطهاة في نيويورك الذين كانت آرائهم أكثر أهمية ، فإنهم كانوا أكثر تقديرًا لآراء أقرانهم – ودليل ميشلان.

الهجرة والطعام العرقي

لقد كان دليل ميشلان والعديد من أقرانه في وسائل الإعلام الغذائية القديمة حراسًا لتناول الطعام الفاخر على مدار التاريخ ، حيث ركزوا على المطاعم البيضاء الأوروبية ، وفي نواح كثيرة يتحكمون في أنواع المأكولات التي تستحق دفع علاوة مقابلها. لكن الطعام العرقي – سواء كان مكسيكيًا أو يابانيًا أو إيطاليًا في الماضي – يعد جزءًا كبيرًا من مشهد الطعام الأمريكي.

كما يوضح كريشنيندو راي ، أستاذ دراسات الطعام في جامعة نيويورك بالولايات المتحدة ، فإن التصورات عن طعام المهاجرين مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بتصورات المهاجرين أنفسهم.

“ما تراه هو نوع من الشعبية المبكرة لأطعمة المهاجرين ، أولاً داخل المجتمع ، ثم تنتشر ببطء إلى الخارج. يشرح راي أن أناسًا آخرين يبدأون في الأكل ، والصحفيون يأكلون ويكتبون عنه ، لكنه لا يكتسب أي مكانة. “يتغير ذلك بمرور الوقت ، اعتمادًا على مجموعة المهاجرين التي تأتي إلى الولايات المتحدة بأكبر أعداد وأي مجموعة تتقدم ببطء من حيث التنقل الصاعد.”

بعد النظر في أسعار أنواع مختلفة من المأكولات على مدى العقود ومقارنتها باتجاهات الهجرة ، وجد راي نمطًا ثابتًا. تعتبر أطعمة المهاجرين في البداية رخيصة وليست مرموقة عندما ينتقل الكثير من المهاجرين إلى الولايات المتحدة ولكنهم يكتسبون نفوذاً ببطء حيث يصبح الناس أنفسهم أكثر رسوخًا ثقافيًا.

المؤثرين على وسائل التواصل الاجتماعي كنقاد للطعام

في عصر وسائل التواصل الاجتماعي ، يلجأ العديد من الأشخاص الآن إلى Yelp أو TikTok أو Instagram لمعرفة أين يريدون الحصول على وجبة. زينة فيلدمان هي أستاذة للثقافة الرقمية في King’s College في لندن بالمملكة المتحدة ، كانت مهتمة بمعرفة ما إذا كان Instagram يشاهد الطعام الجيد بنفس الطرق الأوروبية المركزية مثل دليل ميشلان ، أو ما إذا كان ، كما أوضحته ، “لأن أي شخص يمكنه الحصول على صوت على Instagram ، قد تحظى المأكولات غير الممثلة تمثيلاً ناقصًا من أجزاء مختلفة من العالم ومن نقاط أسعار أقل تكلفة باهتمام أكبر هناك “.

للإجابة على هذا السؤال ، ألقى فيلدمان نظرة على آراء مؤثري الطعام في إنستغرام في لندن ونيويورك ثم قارنهم بدليل ميشلان.

يقول فيلدمان: “ثقافيًا واقتصاديًا ، يعتبر نقد الطعام على Instagram أكثر شمولاً من ميشلان”. “إذن لديك العديد من المأكولات ، وخاصة المأكولات من خارج العالم الشمالي ، التي يتم تمثيلها.”

لكن Instagram لم يكن خاليًا من العيوب تمامًا. يقول فيلدمان: “بدأت أفكر في ثقافة الطعام في Instagram على أنها شيء ابتكره هواة ، من قبل أشخاص مهووسين بالطعام كما قد أكون”. “ما وجدته في الواقع هو أنهم محترفون ، إما أشخاص يكسبون المال من الترويج للمحتوى أو يطمحون إلى جني الأموال من الترويج للمحتوى. ولذا فإن ما يعنيه ذلك هو أن هناك توحيدًا معينًا لكيفية تمثيل الطعام على Instagram “.

لقد رأى معظم الناس ما أطلق عليه فيلدمان “نظرة على Instagram”. هذه هي اللقطات العلوية للأطعمة المضاءة جيدًا والتي ، كما يشير فيلدمان ، لا يظهر فيها أي شخص تقريبًا.

تعتقد فيلدمان أنه مع وجود الكثير من وسائل الإعلام الغذائية ، هناك المزيد من الفرص للعثور على طعام جيد ، لكن تعريف ذلك ، على حد تعبيرها ، هو “الطعام الذي تستمتع بتناوله بالفعل”.

هذه الحلقة من إنتاج وكتابة دان ميرينو وكاتي فلود. ميند ماريواني هو المنتج التنفيذي لـ The Conversation Weekly. يقوم Eloise Stevens بتصميم الصوت الخاص بنا ، والموسيقى الخاصة بنا هي بواسطة Neeta Sarl.

يمكنك أن تجدنا على Twitter tc_Audio، على Instagram على theconversationdotcom أو عبر البريد الإلكتروني. يمكنك أيضًا الاشتراك في البريد الإلكتروني اليومي المجاني لـ The Conversation هنا.

استمع إلى The Conversation Weekly عبر أي من التطبيقات المذكورة أعلاه ، أو قم بتنزيلها مباشرة عبر موجز RSS الخاص بنا أو اكتشف طرق أخرى للاستماع هنا.