5 طرق للتأكد من أنها آمنة للأكل

لا تكتمل قائمة طعام غرب إفريقيا النموذجية بدون طعام أو شراب مخمر. هذه هي الأطعمة التي تم تحويلها من خلال عمليات طبيعية تشمل الكائنات الحية الدقيقة “الصديقة” مثل البكتيريا أو الخميرة. تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتفكيك السكريات والمواد الأخرى الموجودة في الطعام ، مما يغير المذاق والقوام ، وأحيانًا يحافظ على الطعام.

بعض الأمثلة على الأطعمة المخمرة من المنطقة هي تلك المصنوعة من حبوب الجراد الأفريقية ، مثل iru (نيجيريا) و dawadawa (غانا) و netetu (السنغال) و afitin (بنين). وتشمل المنتجات الأخرى okpehe (نيجيريا) ، و soydawadawa (غانا) ، و ogiri (شرق نيجيريا) ، و bikalga و soumbala في بوركينا فاسو.

الأطعمة المخمرة غنية بالبروتينات والألياف الغذائية والمعادن الأساسية مثل الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم. على الرغم من استخدام العديد من هذه الأطعمة كتوابل ، إلا أنها تعمل أيضًا كبدائل منخفضة التكلفة للحوم بسبب محتواها العالي من البروتين وطعمها.

تساعد قلوية هذه الأطعمة المخمرة في الحفاظ عليها ، لأن الكائنات الحية الدقيقة (التي تسبب تلف الطعام) لا تنمو بسهولة في المواد القلوية.

ومع ذلك ، هناك مخاوف تتعلق بالسلامة مع بعض هذه الأطعمة. يمكن أن تنشأ المخاطر من طريقة تحضيرها وجودة عملية التخمير.

بصفتي عالِمًا في علم الأحياء المجهرية ، فقد درست الأطعمة القلوية المخمرة في غرب إفريقيا وأبرزت بعض مشكلات السلامة التي تطرحها. لقد اقترحت أيضًا طرقًا لجعل هذه الأطعمة أكثر أمانًا.

مخاطر سلامة الغذاء

توفر إيرو (حبوب الجراد الأفريقية) وغيرها من المنتجات القائمة على البقوليات الأحماض الأمينية الأساسية وهي مصدر غني للبروتين والألياف. يحتوي Dawadawa على مضادات الأكسدة التي تساعد على حماية الخلايا من الأكسدة (تلف الخلايا الناجم عن الإجهاد).

لكن أحد مخاوف السلامة هو مخاطر التلوث من السموم الفطرية والبكتيريا المرتبطة بسوء النظافة. السموم الفطرية هي مواد سامة تنتجها أنواع معينة من الفطريات يمكن أن تلوث المحاصيل أثناء النمو أو الحصاد أو التخزين أو المعالجة.

السموم الفطرية قادرة على التسبب في الأمراض أو حتى الموت للإنسان والحيوانات الأخرى. تتراوح الآثار الصحية الضارة للسموم الفطرية من التسمم الحاد إلى الآثار طويلة المدى مثل نقص المناعة والسرطان. يؤدي التعرض الشديد للأفلاتوكسين ، وهو نوع من السموم الفطرية ، إلى تلف الكبد واليرقان والنزيف والوذمة. قد يؤدي انخفاض التعرض للأفلاتوكسين لفترة طويلة إلى كبت المناعة والسرطان.

يمكن أن تشكل الممارسات التقليدية غير المنظمة ، والتي قد تنطوي على استخدام أواني غير صحية ، تهديدًا لسلامة الأغذية عن طريق إدخال البكتيريا التي يمكنها البقاء على قيد الحياة في الظروف القلوية.

اقرأ المزيد: كيف يتلوث الطعام؟ العادات غير الآمنة التي تقتل أكثر من 400 ألف شخص سنويًا

أيضًا ، غالبًا ما تستخدم المنتجات الغذائية المخمرة الملح كمادة حافظة. استهلاك الكثير من الملح قد يؤثر سلبًا على الصحة ويزيد من سوء الظروف مثل أمراض القلب والأوعية الدموية والسكتة الدماغية.

لذلك ، لتقليل مخاطر سلامة الأطعمة المخمرة ، من المهم تقليل كمية الملح وتخزين الأطعمة بشكل صحيح. افحص الحبوب والبذور وتخلص من أي نوع يبدو متعفنًا أو متغير اللون أو ذابلًا. تجنب تلف الحبوب قبل وأثناء التجفيف وفي التخزين.

تتطلب سلامة الغذاء العمل والتعاون في خمسة مجالات: الزراعة ، وتكنولوجيا الغذاء ، والتغذية ، وعلم الأحياء الدقيقة ، واللوائح.

خمس طرق لأطعمة مخمرة أكثر أمانًا

زراعة

تكمن جودة وسلامة الأطعمة المخمرة في جودة “الركيزة” المصنوعة منها ، مثل البقوليات. إن بدء عملية التخمير باستخدام ركائز منخفضة الجودة يخلق مخاطر عالية لإدخال البكتيريا والفطريات المسببة للأمراض أو السموم التي تنتجها. يجب أن تكون البذور والمنتجات الزراعية الأخرى المستخدمة ذات جودة عالية ومعتمدة آمنة للاستهلاك البشري.

تقنية غذائية

يتطلب التخمير القلوي الآمن تحكمًا دقيقًا في ظروف الإنتاج. قد لا ينتج عن وقت التخمير غير الكافي ودرجة الحرارة دون المثالية الإنزيمات التي تقتل مسببات الأمراض وتمنع السموم.

تَغذِيَة

بشكل عام ، تم إجراء القليل جدًا من الأبحاث حول التركيب الغذائي للمنتجات المخمرة. هناك حاجة لمزيد من البيانات حول هذا الموضوع. يجب أن تستكشف الدراسات ما الذي يؤثر على المحتوى الغذائي للمنتجات ، مثل خصائص التربة والمناخ وحالة النضج عند الحصاد. يجب جمع البيانات وتحليلها طوال العملية ، من المزرعة إلى مرحلتي المعالجة والاستهلاك. سيساعد القياس القوي لتكوين المغذيات في صياغة توصيات بشأن المآخذ اليومية.

علم الاحياء المجهري

تحتاج سلامة سلالات معينة من الكائنات الحية المستخدمة في التخمير إلى مزيد من التحقيق. يمكن استخدام الأدوات الجزيئية والجينومية لتحديد الأنواع والسلالات المنتجة للإنزيم في هذه الأطعمة المخمرة.

أنظمة

هناك حاجة إلى لوائح وسياسات ومراقبة الأغذية في دول غرب إفريقيا للتغلب على التحديات المحلية. من بين التدخلات المختلفة ، يجب تثقيف متداولي الأغذية من قبل هيئات سلامة الأغذية على علم الأحياء الدقيقة الأساسي ، والنظافة والصرف الصحي فيما يتعلق بمنتجاتهم. من الضروري مراقبة الامتثال أثناء الإنتاج والتعبئة والتخزين في السوق.

تقدم تقاليد الطهي في غرب إفريقيا كنزًا دفينًا من النكهات والخبرات. كما أن الأطعمة القلوية المخمرة ، بمذاقها وقوامها ورائحتها المميزة ، تقدم أيضًا فوائد صحية محتملة. من خلال الركائز عالية الجودة ، والثقافات الأولية المناسبة ، وممارسات النظافة الصحيحة ، ودرجة الحموضة ودرجة الحرارة المثلى في الإنتاج ، والتخزين والتعبئة والتغليف المناسبين ، يمكن للمستهلكين الاستمتاع بأطباق المنطقة المخمرة بكل ثقة.