تتغير الأطعمة “التقليدية” لليهود الأمريكيين ، حيث تلعب كتب الطبخ دورًا مؤثرًا في كيفية تمييز اليهود لروش هاشانا

افتتحت نهاية آب (أغسطس) شهر إيلول العبري ، عندما بدأ اليهود في جميع أنحاء العالم في الاستعداد لأعياد الميلاد: السنة اليهودية الجديدة في روش هاشانا ، تليها بعد 10 أيام يوم الغفران ، يوم الغفران.

يقوم الحاخامات بتلميع خطبهم لإحدى المرات القليلة التي يمكن أن يكونوا فيها واثقين من وجود جماعة كبيرة على استعداد لسماع ما سيقولونه. تمارس الكانتونات ، التي تقود المصلين في العبادة ، النوسش الخاص ، الألحان المستخدمة خلال أعياد العيد للصلاة. يجتمع قادة الكورال مع أعضاء مجموعتهم للتمرن على التراتيل والأغاني الأخرى. وأولئك الذين يطبخون يفكرون في الوجبات التي سيقدمونها.

على الرغم من أن يوم الغفران هو يوم صيام ، إلا أنه يسبقه عشاء كبير ويختتم بوجبة الإفطار. على النقيض من ذلك ، تستدعي روش هاشانا العديد من الوجبات. تفتح وليمة كبيرة متعددة الأطباق في الليلة الأولى ، على أن يتبعها عشاء كامل آخر في منتصف النهار في اليوم الأول من العطلة ، ثم وجبة أساسية ثالثة لليوم الثاني من العطلة. تشمل هذه الأعياد السمك والحساء واللحوم والخضروات والفواكه والخبز والنبيذ وبالطبع الحلوى الحلوة.

يتم التعبير عن الرغبة في عام حلو في الطعام. العسل عنصر أساسي. وكذلك التفاح ، لأنه متوفر بكثرة في هذا الموسم.

بصفتي مؤرخًا لليهود الأمريكيين ، فقد فتنت بالطابع المتغير لما يعتبر أطعمة “يهودية” كما تعبر عنها كتب الطبخ. شكلت هذه الوصفات الأطعمة التي تناولها اليهود الأمريكيون ، ووجهت ما يسميه العلماء “الدين العامي” ، أو الدين كما يُعاش.

أثرت كتب الطبخ اليهودية الأمريكية عبر القرن العشرين على الأذواق المتغيرة للدين العامي لليهود الأمريكيين ، على الرغم من أنها غالبًا ما تعكس هذه الأذواق.

كيف تغير طعام الكوشر في أمريكا

تمتلك اليهودية نظامًا مفصلاً يحدد الطعام الذي يمكن أن يأكله اليهود الملتزمين وأي منها يمكن تناوله معًا. يسمى اتباع هذه الإرشادات “حفظ الكوشر”: إما أن يكون الشيء كوشير ويمكن أن يؤكل أو لا يؤكل.

في الولايات المتحدة ، أدى نمو إنتاج الغذاء الصناعي من أجل الربح إلى حفز مجموعة واسعة من المنتجات التي يمكن أن تتلقى رمزًا يصفها بأنها كوشير. وتتراوح هذه من رمز OU الخاص بالاتحاد الأرثوذكسي إلى رمز K البسيط إلى الرموز التي تم إرفاق اسم حاخام ذكر بها مما يشير إلى موافقته على المنتج. تعني أنظمة العلامات التجارية المتعددة هذه أن اليهود يواجهون سوبر ماركتًا من الاختيارات اليهودية ، مما يسمح لكل فرد بتحديد المنتجات التي يجب شراؤها.

يشتري بعض الأشخاص فقط المنتجات التي تحمل علامة “جلات كوشير” ، وهي إشارة تشير في الأصل إلى اللحوم وفحص رئتي الحيوان. في الولايات المتحدة ، وسع اليهود التعريف للتأكيد على التشدد الذي وصف فقط بعض الأطعمة بما يكفي لأكلها كوشير. يتبنى أشخاص آخرون مجموعة واسعة من الخيارات الفردية.

يعكس بعضها ازدهار اليهود الأمريكيين ، مثل وجود مجموعتين من الأطباق والأواني الفضية والأواني – أحدهما للحوم والآخر لمنتجات الألبان. تسجل الاختلافات الأخرى رغبات اليهود للاستمتاع بـ “تناول الطعام بالخارج” وتذوق توليفات tref أو nonkosher.

لا تزال هناك إصدارات أخرى من الكوشر تنبع من الإنتاج الصناعي للأغذية وتطوير الملصقات التي تسمح لكل مستهلك أن يقرر فقط أيها سيتبعه. تؤدي النتيجة إلى نوع من الأشكال الشخصية لممارسة الكوشر ، من المحتمل أن تكون ذات تنوع لا نهائي تقريبًا.

كما لاحظ العالم الأدبي جوش لامبرت في مقالته “كوشير لرجل واحد هو تريف رجل آخر” ، “لم يتذوق والداي سمك أبو سيف أبدًا ، لكنهما يعشقان الكافيار. بعبارة أخرى ، لديهم – مثل كثير من الناس – كشروت [kosher] المعيار الذي لا معنى له إلا أنفسهم “.

كتب الطبخ وتغيير الأذواق

هذا التنوع يترك اليهود الأمريكيين ، وخاصة النساء اللواتي ما زلن يقمن بمعظم تحضير الطعام في المنازل اليهودية ، في معضلة معقدة. ما هي الأطعمة التي يجب أن يطبخوها؟ كيف يجب أن يطبخوا هذا الطعام؟ هل يتجهون إلى وصفات الأمهات والجدات؟ أم يجب أن يجربوا شيئًا جديدًا ومختلفًا؟

المعضلة ليست جديدة. جاء اليهود في البداية إلى الولايات المتحدة كمهاجرين. ترك الكثيرون والديهم وأجدادهم وراءهم. يمتلك معظمهم معرفة محدودة بإعداد الطعام. في هذه الفجوة صعدت النساء اللواتي كتبن كتب الطبخ.

على الرغم من أن أقدم كتب طهي يهودية تعود إلى عام 1815 في أوروبا ، إلا أن أول كتاب طبخ يهودي أمريكي لم يظهر حتى عام 1871. نُشر كتاب إستير ليفي “كتاب الطبخ اليهودي حول مبادئ الاقتصاد المعدَّل لمدراء المنازل اليهود” في فيلادلفيا.

سرعان ما طغى “كتاب الطبخ” للعمة بابيت عام 1889 على إستير ليفي. تضمنت Bertha F. Kramer ، التي كتبت “Aunt Babette’s Cookbook” ، الأطعمة الأمريكية إلى جانب الأطعمة اليهودية ، مما يعزز تكامل نوعين من الأطعمة.

سرعان ما ازدهرت المنافسة حيث رأى الناشرون والكتاب الآخرون السوق المحتملة مع وصول أعداد متزايدة من المهاجرين اليهود إلى الشواطئ الأمريكية.

ترشد كتب الطبخ اليهودية هذه ، المكتوبة باللغتين اليديشية والألمانية والإنجليزية ، النساء في كيفية تحضير الأطعمة اليهودية التقليدية حتى أثناء قيامهن بالترويج للطعام الأمريكي ، مثل فطيرة التفاح. بمعنى من المعاني ، تدخلوا في الانتهاك داخل العائلات الذي تسببه الهجرة ، وعلّموا قرائهم ما يجب عليهم فعله وكيفية القيام بذلك. كما تضمن العديد منها تفسيرات لنظام الكوشر وكذلك قوائم العطلات.

حتى بعد أن أصبحت العائلات اليهودية متداخلة الأجيال ، وتمكن الأطفال في كثير من الأحيان من الوصول إلى الوصفات اليهودية التقليدية من خلال أجدادهم ، فإن شعبية كتب الطبخ اليهودية لم تتضاءل. كما كتبت جوان ناثان في كتابها “كتاب الطبخ اليهودي للعطلات” لعام 2004 ، “مثل العديد من اليهود في أمريكا ، لقد انخرطت بحماس في اكتشاف جذوري”. وقد دفعها هذا الشغف ، ككاتبة طعام ، إلى السعي “لاكتشاف أصل” الأطباق اليهودية ومكوناتها جنبًا إلى جنب مع الوصفة.

الخبز والتاريخ اليهودي

دفع الاهتمام المستمر بالطعام اليهودي كما تم التعبير عنه في كتب الطبخ المتنوعة أنا ونوريث غيرتز ، الباحث الإسرائيلي في الثقافة اليهودية ، إلى تضمين مقتطفات – كل من الوصفات والقصص التي ترافقهم في كثير من الأحيان – من كتب الطبخ اليهودية في مختارات لمكتبة بوزين الثقافة والحضارة اليهودية.

تعرفنا على الوصفات والقصص التي رويت من حولها على أنها أشكال من اليهودية العامية – ما لجأ إليه اليهود ، وخاصة اليهود الأمريكيون ، عندما أرادوا طهي الطعام اليهودي. شكلت الأطعمة اليهودية كما وردت في الوصفات جزءًا من الثقافة اليهودية تمامًا مثل الشعر والمواعظ واللوحات والمذكرات.

إحدى الوصفات التي قررنا تضمينها كانت واحدة لخبز الخبز بواسطة ماثيو جودمان في “الطعام اليهودي: العالم على الطاولة”. وصلت اللفافة المستديرة ذات الفتحة إلى أمريكا مع المهاجرين اليهود. على مدار القرن العشرين ، نمت الحفرة أصغر من أي وقت مضى وأصبح الخبز ممتلئًا. لكن نقابة صانعي الخبز أبقت قفلًا محكمًا جدًا على العملية المكونة من خطوتين لصنع الخبز – الغليان أولاً ، ثم الخبز – حتى يتم إدخال الخبز المجمد.

بعد أن جاءت البيغل المجمدة ، ظهرت جميع أنواع الابتكارات الأخرى ، مثل كعك التوت الأزرق ، ناهيك عن الخبز المخبوز فقط وغير المطاطي بشكل خاص. كما اتضح ، بدأ اليهود في الاحتفال بالخبز باعتباره “طعامًا يهوديًا” مميزًا حيث أصبحوا أكثر شعبية: كانت الفطائر تغادر الحظيرة اليهودية وبدأت يُنظر إليها على أنها طعام أمريكي ، دون أي ارتباط خاص باليهود.

على الرغم من أن الخبز مع الجبن الكريمي والسلمون المدخن لا يزال شائعًا بين اليهود الأمريكيين لتناول الإفطار في نهاية يوم كيبور ، فإن العديد من الأمريكيين يضعون جميع أنواع الأطعمة على الخبز ، بما في ذلك الكثير من التركيبات غير الكوشر.

الطعام اليهودي أثناء التنقل

فقط بعض ما يأكله اليهود الأمريكيون لروش هاشانا منذ قرن مضى ، أو حتى قبل 50 عامًا ، لا يزال قائما اليوم.

حساء الدجاج وسمك الجيفيلت ، الذي جاء إلى الولايات المتحدة مع اليهود الروس كأطعمة مرتبطة بوجبة مساء الجمعة في بداية يوم السبت ، لا يزالان جزءًا من الحنك اليهودي الأمريكي. لكن لحم الصدر وحتى الديك الرومي تراجعا قبل تفضيلات الأذواق مثل أطباق الدجاج المغربية أو الفارسية أو اليخنات النباتية المستمدة من الثقافات اليهودية الأقل شهرة.

أفتقد بشكل خاص حلوى حلوة تسمى تايغلاش. ظهرت مكعبات العجين الصغيرة المنقوعة في عسل متبل ، والمزينة بالمكسرات والمكونة على شكل كرات ، على مائدتنا فقط خلال الأعياد. الجميع يسحبون قطعًا ليأكلوا ولعقوا أصابعهم. لم أصنعها ولا أمي ولا جداتي ولا أنا – رغم أن أختي الأكثر ميلًا إلى المغامرة فعلت ذلك. اشتريناه من مخابز يهودية. لكن تلك المخابز قد ولت منذ زمن طويل.

تبقى الذكرى ، وكذلك الرغبة في سنة جديدة حلوة يمكن تذوقها.